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年貨買齊了 冰箱你用對了嗎?

家家都有冰箱,冰箱都有一個冷藏室和一個冷凍室。您在冷藏室裡面放進去了什麼東西呢?打開來看看吧——裡面通常都會塞得滿滿。

總結了一下很多人的回答,冷藏室里有剩飯、剩菜、剩湯,有各種蔬菜、瓜果,有牛奶、酸奶、雞蛋,有熟肉、熟腸,有飲料、蜂蜜、巧克力、番茄醬、罐頭、茶葉,甚至還有化妝品、美容品,保健品和中藥材。

問他們,這些東西都放在冰箱的什麼位置呢?大部分人的回答是:哪兒有空就塞哪兒,沒有什麼一定之規。再問一句,為什麼要放在冰箱里呢?回答有三個:第一個是,習慣了,總覺得什麼都該放冰箱里;第二個是,放冰箱里不容易壞;第三個是:冰箱里涼,拿出來吃著爽。

好吧。這裡我們先說說,為什麼食物要放在冰箱里。

發明冰箱之前,祖先早就知道夏天用天然冰來冷卻食物了,也早就知道冬天把食物放在冷涼處就不容易壞。冷藏的基本原理很簡單——在結冰之前,只要降低溫度,就能降低微生物的繁殖速度,同時降低化學反應的速度。

學過化學的人都知道,加熱可以促進很多化學反應的發生,所以中學做化學實驗時常常要用酒精燈來加熱。反之,降溫會讓分子的運動速度變慢,不容易相互碰撞發生反應。很多讓食物變壞、讓營養素損失的反應,也一樣會隨著降溫而變得進度緩慢。

理論上,大部分能夠放在室溫下保存的東西,都可以用存入冷藏室的方法來延長保質期。比如說,肉罐頭雖然可以在常溫下保質2年,但研究發現,放在冷藏室里存2年後,其中的維生素B1損失會比常溫儲藏降低一半以上。同時,在冷藏條件下,合格的肉罐頭保質4年也完全沒有問題。從這個角度來說,把保健品和美容品放在冷藏室里保存,的確是個能延長保質期的好主意。

人們也知道,放在夏天的室溫下,什麼食物都特別容易腐敗。微生物最容易繁殖的溫度通常是20-37度之間,而在0度附近,微生物通常會停止或減慢繁殖速度。

所以,那些常溫存放容易繁殖微生物的食品,就需要放在冷藏室里。比如剩飯剩菜、巴氏奶,以及沒有滅菌包裝的各種熟肉、豆製品等。這些食品都是細菌們的最愛。酸奶和乳酪也要放在冰箱里,因為乳酸細菌等有益菌在冷藏條件下停止增殖,否則溫度高時活躍過度產生太多的酸,反而會大批死亡。開封后的番茄醬、芥末醬、沙茶醬等調味品,都要放入冰箱,因為儘管開封之前它們經過殺菌或滅菌處理,但一旦開封,重新接觸空氣,就會污染細菌。開封后的純果汁和各種飲料也一樣,如果一次喝不完,必須放入冰箱中,24小時之內要喝完。

對於很多果蔬等食品來說,降溫儲藏可以延緩植物組織的衰老過程。比如說,只要放在冷庫里儲藏,調高二氧化碳含量,降低氧氣含量,控制水分,去除植物自然產生的催熟劑——乙烯,蘋果可以安穩地「休眠」幾個月甚至一年時間,甜脆新鮮如初。所以,大部分蔬菜和北方水果都適合放在冰箱里儲藏。買回來當餐不吃,但24小時之內會烹調食用的排酸肉,適合放在0度保鮮盒當中。它們在-1到0度之間可以最大限度地避免微生物超標風險,同時不會凍結,避免影響風味和口感。

不過,也有一些蔬菜和水果不適合放入冰箱里。比如甘薯。比如香蕉、芒果和榴槤。它們在冷藏溫度下會發生凍傷,很快變黑變爛。

至於加工食品,是否需要放入冰箱,要仔細看看包裝上的「保質條件」說明。千萬不可只憑經驗判斷。某友買了一包豆製品,他以為是真空包裝就可以放在室溫下,結果不到兩天就壞掉了。他拍案「這種食品質量實在讓人忍無可忍」,氣憤之餘掃了一眼包裝袋,才發現上面寫著「10度以下保質期30天」。這種悲劇在很多家庭中發生過……

未開封的飲料無需長時間冷藏,只要在飲用前兩小時放在冰箱里就可以。雞蛋2周內可以不放冷藏,但需要保存超過2周建議冷藏,因為風味和質地會有明顯下降。巧克力冷藏一兩天沒問題,但如果長時間冷藏,表面會析出白霜,質地也會變得粗糙,這是因為可可脂結晶形態發生變化所致,雖然沒有營養和安全問題,但食用時的享受感就差遠了。

要用好冷藏室,必須做到生熟分開,食物分裝,溫度分區。

所謂生熟分開,分類存放,就是要避免交叉污染,也避免互相串味。一般來說,熟食物和直接入口的食物要放在上面兩層,比如剩飯菜、酸奶、牛奶、熟食等;生食物要放在下面兩層,比如生蔬菜、生豆腐等。

所有的剩飯菜,都要加上保鮮膜,或者放在有蓋的保鮮盒裡。最推薦用方形的保鮮盒,因為這樣可以最有效地利用冷藏室內的容積,過年過節剩飯菜多的時候,還可以分裝存放,或者把盒子摞起來存放,避免一層一層地摞盤子碗,把冰箱的隔板都壓彎,食物還容易撒出來造成污染。所有的生食物,也最好都獨立包裝,比如每一種蔬菜套一個塑料袋。給蔬菜包兩層衛生紙再放入塑料袋裡,可以在紮上口的條件下調節袋內的濕度,避免乾燥和腐爛,延長蔬菜的保存期。

所謂溫度分區,就是說,冰箱不同位置的溫度不一樣,各類食品存放的最佳位置也不一樣。一般來說,冰箱下面比上面冷一些;靠裡面深處的地方比靠門邊的地方冷一些。因此,怕凍的食品如蔬菜、水果就不能放在太靠內壁的地方,避免發生凍傷;而不怕凍的豆製品、奶類、剩飯菜就可以推得靠裡面一些。外面開門的部分是溫度最高的,適合放一些在室溫下也能暫存,不那麼容易壞的食品,或者馬上要吃掉的食品,比如雞蛋、乳酪、開封后的飲料、開封后的調味品等。

還有一些食品,比如魚乾、蝦皮、海米、芝麻醬等,也建議封好口放在冰箱門的位置上。芝麻醬放在冰箱里,可以延緩氧化反應的發生,避免產生「哈喇味」。魚乾蝦皮海米等放入冰箱,可以避免發出刺鼻氣味,減少致癌物亞硝胺類的合成。

鮮肉鮮魚蝦之類在未冷凍情況下是最容易壞的,所以它們最好放在零度冷藏保鮮盒裡。如果冰箱沒有零度冷藏的功能,就裝在能密閉的保鮮盒裡,放在冷藏室最下面的靠里處。請注意,這些魚肉類食品不能和蔬菜、水果、剩飯菜等其他食品接觸。

冷藏室不是保險箱。即便放在冷藏室里,綠葉蔬菜也只能保存3天左右,其他蔬菜最好一周內吃完,避免營養價值下降。同時,冰箱也有局限性,它不能解決黴菌繁殖的問題,麵包饅頭之類放在冰箱里照樣長霉。同時,還有很多耐冷的致病菌不怕冰箱溫度,特別是魚蝦等水產品。所以,剩飯剩菜從冰箱里取出來之後,一定要徹底加熱,殺滅微生物。
責任編輯: 李冬琪   來源:健康時報 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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